بستنی و طعم دهنده دودی

خوراکیها با طعم دودخوراکیها، طعم دودی خاص خود را از کجا میآورند؟ مت تبات به کارخانه سی چیل میرود؛ یکی از برترین تولیدکنندههای ماهی دودی که شرکت ساسی فیش جزئی از گروه آنهاست.
مت وقتی دودکش سنتی آنها و ماهیروغنهای کوچک را میبیند که در حال دودی شدن هستند شگفتزده میشود.
این تکنیک صدها سال است که استفاده میشود و به باور این شرکت استفاده از محصولات جانبی قیرمانند درون دودکش، بخشی از طعم خاص آنها است.
اما این روش سنتی است، تولید کنندگان مواد غذایی چگونه میتوانند محصولاتی همچون سوسیس، پنیر، چیپس و سسها را دودی کنند؟ مت به سوئد و کارخانه “استن ساکرا شارکوتری و دلی” میرود؛ کارخانهای که یکی از معتبرترین و مستقلترین تولیدکنندههای غذای دودی محسوب میشود.
آنها فاش میکنند که برای طعمدادن به سوسیسهای خود از دود مایع استفاده میکنند و در اتاقکهای بزرگی با اسپری، آنها را دودی میکنند.
چگونه میتوان دود را مایع کرد؟ متخصص علوم غذایی، ریچل ادواردز استوارت، با درست کردن دود مایع خانگی این قضیه را به مارتین و جیمز نشان میدهد.
دود طعمدار داخل آب پمپاژ میشود، و آب، آن را جذب میکند.
این یک تکنیک فوقالعاده است ولی مزه آن آنقدرها خوب نیست.
حالا چرا از دود مایع استفاده میشود؟ ارزانتر است، سریعتر است و این امکان را به صنایع غذایی میدهد تا به صورت موثرتر طعمها را دستکاری کنند.
اینطور نیست که کل غذاها با این روش دودی شوند، سسهای با طعم دودی اغلب با افزودنیهایی طعمدار میشوند که با آنها مخلوط میشوند.
اما دود مایع در طعمدهی به طیف گستردهای از خوراکیها از جمله گوشت، چیپس و پنیر کاربرد گستردهای دارد.
بستنیداخل بستنی چه مقدار خامه استفاده شده است؟ پاسخ این پرسش میتواند شما را شگفتزده کند.
مت به استایلز میرود؛ یکی از تولیدکنندههای سنتی بستنی در سامرست.
در آنجا میبیند که آنها از مقادیر زیادی از شیر، خامه و فرآوردههای لبنی استفاده میکنند و تماماً تازه بوده و از گاوها دوشیده شدهاند.
اما برندهای بزرگتر تولید بستنی چطور؟ با تماسی که با واحد خدمات مشتریان گرفته میشود مشخص میشود گاهی اوقات در این بستنیها از هیچ خامهای استفاده نمیشود.
در حقیقت حتی به وجود محصولات لبنی هم لزوماً نیازی نیست.
اینطور که مشخص میشود بستنی با بستنی لبنی کاملاً تفاوت دارد و تعاریف مجزایی دارند.
بستنی لبنی درصدی از لبنیات را در خود جای داده است.
طبق الزام آژانس استانداردهای غذایی، بستنیهای لبنی باید حداقل شامل 2.
5 درصد پروتئین شیر و حداقل 5 درصد چربی لبنی باشند.
مت به گارت فودز میرود؛ یکی از بزرگترین تأمینکنندههای این مواد در لیدز.
در انبار بزرگ این کارخانه، او چربیهای مورد استفاده به عنوان جایگزینی برای محصولات لبنی را میبیند.
با توجه به اینکه هیچ یک از شرکتهای بزرگ تولید بستنی اجازه ورود به ما نمیدهند، مت به دانشگاه ردینگ میرود تا دکتر الیستر گرندیسان از دانشکده دارو و مواد غذایی شیمیایی را ببیند.
او متخصصی است که به عنوان بخشی از پژوهش خود چیزی شبیه به کارخانههای قدیمی تولید بستنی را در محوطه دانشگاه ساخته است.
او با چربی سبزیجات برای مت بستنی درست میکند.
در همین حین، مارتین و جیمز با دوچرخه قدیمی بستنی فروشی به ساحل برایتون میروند؛ دوچرخههایی که با بنرهایی با نوشته “روغن سبزیجات یخی” مزین شده است.
نظر مردم درباره این بستنی چه خواهد بود؟ و وقتی متوجه شوند که در حقیقت بستنی خوردهاند و روغن سبزیجات یکی از مواد اصلی آن بوده چه واکنشی نشان خواهند داد؟